RESEP SAYUR ASEM KHAS JAWA TENGAH

 

 

Sejarah Sayur asem, sebagaimana dikutip dari laman ayobandung.com, menurut sejumlah sumber, bermula dari Jawa Barat dan Betawi. Sejarah sayur asam telah dimulai sejak masa kolonial Belanda sebagai makanan rakyat. Sayur asem atau sayur asam adalah salah satu sajian khas Indonesia yang disebut-sebut sebagai masakan otentik Indonesia karena bukan hasil akulturasi dari budaya manapun. Sajian sayur asem ini bisa ditemui di hampir setiap daerah di Indonesia, dengan berbagai variasi bahan sesuai potensi lokal masing-masing. Dari sayur asem Aceh, Jawa, hingga Kalimantan.

Ensyclopǣdia van Nederlandsche-Indië (1921) menyebut sayur asem sebagai hidangan sayur yang biasa dimakan penduduk setempat. Bahan mentahnya dapat langsung dari berbagai tumbuhan di pekarangan rumah. Rasa asam yang khas dari sayur asem berasal dari asam jawa. Berbagai buku yang terbit pada kurun awal hingga pertengahan abad ke-20, juga telah memuat pelbagai resep sayur asem dari berbagai daerah. Buku Kisah & Kumpulan Resep Putri Jepara (Gaya Favorit Press, 2005) yang ditulis ulang dari resep-resep warisan RA Kartini, RA Kardinah, dan RA Roekmini oleh Suryatini N. Ganie juga telah memuat resep sayur asem atau yang di buku tersebut disebut dengan nama Kelan Asem. Kelan berasal dari bahasa Jawa yang berarti sayur.  

Buku lainnya berjudul Buku Masakan karya W.C. Keijner yang diterbitkan oleh Badan Penerbitan G. Kolff & Co (Bandung) tahun 1950 memuat resep sayur asem dan sayur asem dari lompong. Lalu buku berjudul Nasi dan Sambal-sambalan karya Ny. Sitti Nur Zainuddin (bekas pengajar Sekolah Guru Wanita) yang diterbitkan oleh PT. Dian Rakyat (cetakan pertama tahun 1952) memuat setidaknya tiga resep sayur asam, yaitu sayur asam (tanpa keterangan daerah), sayur asam (Aceh) dan sayur asam kacang merah (Bogor). 

Adapun buku legendaris berjudul Mustika Rasa, Resep Masakan Indonesia Warisan Sukarno yang terbit pertama kali tahun 1967, memuat ragam resep sayur asam dari berbagai daerah, meliputi sayur asam Jakarta, sayur asam kangkung (Bandung), dan sayur asam sawi (Banjarmasin). Juga memuat ragam sayur asam khas Jawa Tengah, meliputi: sayur asam Purwokerto, sayur asam batang keladi (Purwokerto), sayur asam kacang ruji (Banyumas), dan sayur asam pedas (Wonosobo).

Sayur asem pada umumnya bercita rasa asam-gurih dalam kuah yang segar. Di beberapa daerah ada yang menambahnya dengan cita rasa pedas. Sayur asem biasanya disajikan dengan nasi hangat, ikan asin, tahu, tempe, dan sambal. Bahan utama sayur asem menyesuaikan dengan potensi lokal masing-masing daerah. Dari beberapa versi sayur asam Betawi, yang paling umum adalah yang versi kuah bening namun memiliki rasa asam-pedas. Bumbunya minimal harus diiris, tanpa ditumis, langsung dicemplungkan ke dalam kuah.

Dikutip dari laman halodoc.com, sayur asem memiliki banyak manfaat buat kesehatan, hal ini karena sayuran yang menjadi bahan penyusunnya, seperti kacang tanah, kacang panjang, nangka muda, labu siam, asam jawa, kol, jagung manis, cabai, belum lagi bawang merah dan bawang putih. Bila ditelisik, masing-masing bahan memiliki kandungan nutrisinya masing-masing. Dan bila dikombinasikan dan dimasak menjadi semangkuk sayur asem, ini memiliki nilai gizinya tersendiri. Dilansir dari nilaigizi.com, sepiring sayur asem porsi standar mengandung nilai gizi sebagai berikut: 

• 29 kkal energi
• 0,70 gram protein
• 0,60 gram lemak
• 5 gram karbohidrat

Belum lagi zat unggulannya yang mencakup zat besi, vitamin B1, dan fosfor. Zat besi merupakan mineral yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan. Tubuh menggunakan zat besi untuk membuat hemoglobin yang merupakan protein dalam sel darah merah yang berfungsi membawa oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh. Hal ini termasuk juga mioglobin, protein yang menyediakan oksigen ke otot. Tubuh juga membutuhkan zat besi untuk membuat beberapa hormon. Oleh karena itu, jadikan sayur asem sebagai salah satu menu yang patut dicoba, karena proses pembuatannya terbilang cukup mudah, berikut cara pembuatannya:

BAHAN-BAHAN:

• Labu siam kecil, masing-masing belah jadi 4 bagian - 4 buah
• Kacang panjang, potong-potong - 6 buah
• Jagung manis, potong-potong - 1 buah
• Melinjo - 100 gram
• Asam jawa - 1 sdt
• Lengkuas, memarkan - 2 cm
• Daun salam - 3 lembar
• Air - 1 liter
• Gula - 1 sdt
• Garam - 1 sdt
• BUMBU IRIS:
• Cabai merah - 3 buah
• Cabai hijau - 2 buah
• Bawang merah - 5 siung
• Bawang putih - 2 siung

CARA MENGOLAH

1. Cuci bersih semua sayuran. Sisihkan.
2. Larutkan asam jawa dengan 2 sdm air panas lalu saring. Ambil airnya dan sisihkan.
3. Didihkan air, masukkan bumbu iris, daun salam, lengkuas. Aduk rata dan biarkan masak sebentar.
4. Masukkan melinjo dan labu siam. Masak hingga agak matang.
5. Masukkan sisa sayuran lainnya.  Masak hingga sayuran mulai layu.
6. Tambahkan air asam jawa, gula, garam. Aduk rata. Koreksi rasanya. Angkat.
7. Siap disajikan.

TIPS
Setelah air mendidih masukkan dulu sayuran yang lama matang, baru disusul dengan sayuran yang lebih cepat matang.